CREME BRULEE DE CALABAZA
3 tazas de crema dulce 2 ctas. de vainilla
1/4 cta. cardamomo en polvo
1/4 cta. sal
1/4 taza de azúcar moreno si la calabaza es de lata o 3/4 si es fresca en pure 1/2 cta. de canela en polvo
1/2 cta. de pimienta gorda
1/4 cta. clavo en polvo
1/4 cta. de jengibre en polvo
1 taza de puré de calabaza fresco cocinado o de lata)
8 yemas de huevo ligeramente batidas
Azúcar (la necesaria para dorar los postres)
En una olla caliente la crema dulce, la vainilla y el azúcar moreno. Páselo a la licuadora. Agregue un poco de la mezcla de crema dulce caliente a las yemas y bata bien. Luego incorpore el resto de la crema
caliente. Añada el cardomomo, la canela, pimienta gorda, jengibre, clavo (solo si la mezcla es de ayote fresco).
Por último añada el puré de calabaza.
Engrase con mantequilla o con aceite en aerosol 14-16 moldecitos pequeños. Llene los moldes dejándoles un borde como de 1/2 pulgada. Colóquelos en una bandeja con suficiente agua caliente que les llegue hasta la mitad. Hornéelos a 325 F. durante 45 minutos o hasta que se vean apenas firmes. Déjelos enfriar toda la noche. Rocíe cada moldecito con azúcar.
Póngalos en una bandeja con hielo mientras les hace el quemado. Con una antorcha dórelos bien o colóquelos en el horno en broil (solo por arriba) hasta que el azúcar se haya quemado (cuídelos siempre). Sírvalos en el mismo molde. Se pueden hacer unos 2 días antes. (Rinde 14-16 porciones, dependiendo del tamaño del molde).
MOUSSE DE LIMON
3 huevos grandes enteros
3 huevos grandes separados (claras y yemas)
1 taza + 2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de cascara de limón rallada 1/2 taza de jugo de limón (unos 4 limones) Pizca de sal
1 taza de crema para batir sintética
1/2 taza de pudin de limón a temperatura ambiente Crema chantilli
Tajaditas de limón para decorar
En una ollita ponga los primeros 3 huevos enteros, 3 yemas, 1 taza de azúcar, cascara de limón rallada, jugo de limón y pizca de sal. Coloque esto en baño de María sobre agua que hierva ligeramente y cocínelo moviendo constantemente durante 10-12 minutos hasta que la mezcla espese. Cambiar a batidor de globo cuando comience a espesar. Retírelo del calor y déjelo reposar 15 minutos. Cúbralo con plástico directamente sobre la superficie y refrigérelo durante 2 horas o hasta que esté completamente frio.
Ponga la mitad de las claras con una pizca de sal en el tazón de la batidora con el batidor de globo. Bátalo a velocidad alta. Añada las 2 cucharadas de azúcar restantes y siga batiendo hasta que se vea brillante. Con movimiento envolvente combine las claras con la mezcla de pudin fría.
Ponga la crema para batir en el mismo tazón en que batió las claras usando el batidor de globo y bata a velocidad alta hasta que forme picos duros. Con movimiento envolvente combine la crema batida y la mezcla de limón. Agregue a esto el resto del pudin de limón y viértalo en un molde para suflé. Decórelo con la crema chantilli y las tajaditas de limón. Enfríe y sírvalo bien frío.
Esta salsa sabe mucho mejor si se deja en reposo un día entero. Se mantiene bien en refrigeración durante 3 semanas o en el congelador hasta 3 meses. Sírvala sobre las tajadas de mousse de menta. (Rinde 20 porciones).
PIERNA DE CERDO RELLENA CON GLASEADO
La pierna es mejor encargarla con tiempo. Se calcula el tiempo de horneado en ½ hora por libra de peso o 1 hora por kilogramo.
Salmuera:
2 tazas de azúcar moreno
1 taza de sirope de maple
¾ taza de sal
1 Cuch. ajo picado
6 hojas de laurel
1 ½ tazas jengibre fresco picado, sin pelar
2 cuchts. de hojuelas de chile picante
1 ½ tazas salsa de soya
1 gal. de agua
Mezcle todos los ingredientes en un recipiente grande, donde quepa la pierna. Caliéntelo y déjelo enfriar. Sumerja la pierna y déjela reposando en refrigeración 2 días, dándole vuelta cada 6 horas.
Para la pierna:
1 pierna de cerdo de 10-12 lbs.
¼ taza jalea de albaricoque
¼ taza jalea de frambuesa
½ taza de mostaza Dijon
¼ taza de ají picado
¼ taza aceite de oliva
¼ taza cerezas secas, picadas
¼ cuchta. sal
½ cuchta. pimienta negra en polvo
Mezcle todo en un recipiente y barnice la pierna cada ½ hora después de 1 hora de horneado.
RELLENO
1 caja de crotones
1 taza de apio picado
1 taza de cebolla picada
1 taza de chile dulce picado
1 taza de manzana picada
1 taza de tocineta tostada
2 tazas de jugo de manzana
Precaliente el horno a 400F.
Precaliente le horno a 450 F. Saque la pierna de la marinada y séquela bien con toallas de papel. Barnícela con mantequilla derretida y frótela con azúcar moreno. Cúbrala con papel aluminio como formando una tienda de campaña. Hornéela 1 hora. Baje la temperatura del horno a 350F. De ahora en adelante barnice la pierna constantemente cada media hora con la mezcla indicada anteriormente.
2/3 de taza de galletas dulces trituradas
1/4 barrita de margarina derretida
1/2 ctda. de canela en polvo
1/2 taza de nueces picadas
Para el cheesecake:
3 sobres de gelatina sin sabor
3 tazas de rompope sin alcohol
3 cajas de queso crema de 220 g
1/2 taza de mantequilla (no use margarina)
2 y 1/2 tazas de azúcar en polvo
1 taza de crema dulce batida
3/4 de cdita. de nuez moscada
2 paquetes de barquillos o dedos de señora
1/2 cdita. de vainilla
Cerezas rojas y verdes picadas
Cinta y un lazo navideño grande
Preparación para la pasta: Mezcle la galleta molida, la canela en polvo, las nueces y la margarina, y ponga la mezcla en el fondo de un molde redondo de lados removibles. Hornee durante 10 minutos a 350 F.Para el cheesecake: Disuelva la gelatina en una taza de rompope y déjela reposar 1 minuto. Caliéntela en el microondas para que se deshaga. Enfríe bien. Reserve. En la batidora, a velocidad baja, bata el queso, la mantequilla y 2 tazas de azúcar en polvo. Aumente un poco la velocidad y agregue la nuez moscada, vainilla y la mezcla de gelatina al resto del rompope. Vierta sobre la pasta de galleta fría. Coloque el molde sobre una baneja. Cúbralo con plástico. Refrigérelo toda la noche. Desmolde el postre y decórelo.
Para decoración: Bata la crema batida con 3 cucharadas de azúcar en polvo y 1 cucharadita de vainilla. Barnice los bordes con un poquito de crema batida. Coloque los barquillos alrededor del molde. Con la crema dulce, forme rosetas en la parte de arriba. Decórelo con las cerezas rojas y verdes picadas. Mantenga en refrigeración. Rinde 16 porciones.
